VEGANER KAROTTENKUCHEN-SAFTIG UND LECKER

Den Backofen zuerst auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Die Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen und die Ränder mit Sonnenblumenöl einfetten.

Karotten schälen und fein reiben. In einer großen Schüssel das Sonnenblumenöl mit dem Apfelmus verrühren. Die geraspelten Karotten dazugeben. Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron, Essig, Zucker, Zimt und Salz hinzufügen und alles mit dem   Schneebesen gründlich verrühren.

Teig anschließend in die vorbereitete Springform füllen. Glattstreichen und auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten backen. Holzstäbchenprobe machen! Sobald keine Krümel mehr an dem Holzstäbchen hängen bleiben, ist der vegane Möhrenkuchen fertig. Karottenkuchen aus dem Ofen nehmen. Erst in der Form abkühlen lassen, dann aus der Springform lösen und auf einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen.

In der Zwischenzeit für das vegane Frosting pflanzlichen Frischkäse, Puderzucker, Vanillezucker und Zitronensaft verrühren. Den ausgekühlten Kuchen damit bestreichen.

Wer möchte, kann den Karottenkuchen anschließend noch mit Marzipankarotten und gehackten Pistazien oder auch gehackten Nüssen dekorieren. Luftdicht verpackt und im Kühlschrank gelagert bleibt der vegane Rüblikuchen 3-4 Tage frisch.